terça-feira, 3 de março de 2015

Pão de Trigo, Centeio e Castanha




Tenho uma imensa colecção de livros de culinária, que reflectem a minha paixão por esta mui nobre arte. Todavia, não tenho (ainda!) nenhum livro de culinária que se dedique, exclusivamente, ao pão. Os pães que vou fazendo resultam, normalmente, de pesquisas encetadas na Internet. Mas hoje, enquanto pensava num pão para fazer no fim de semana, lembrei-me de voltar aos básicos, e fui buscar a inspiração a um dos mais antigos livros do Jamie Oliver, "Na Cozinha com Jamie Oliver", de 1999. Lá encontrei uma receita básica de pão. E como as receitas do Jamie nunca desiludem, meti mãos à obra, seguindo os passos da receita, mas acrescentando ingredientes mais ao meu gosto. Neste caso, substituí metade da farinha de trigo branca por farinha de trigo integral, e acrescentei também farinha de centeio e farinha de castanhas. 
O pão ficou enorme, nunca tinha feito um pão tão grande! É também um pão muito fofo e saboroso. Ficou com aspecto de bolo, porque quando o vi aumentar tanto de volume, achei melhor colocar a massa dentro de uma forma de bolo, para moldá-lo melhor. 

Usei:
(procedimentos adptados de "Na Cozinha com Jamie Oliver", pp. 184-185)

300 gr de farinha de trigo
100 gr de farinha de centeio
100 gr de farinha de castanha 
500 gr de farinha de trigo integral
uma saqueta (11 gr) de fermento para pão
30 gr de sal grosso
30 gr de açúcar mascavado claro
625 ml de água morna
Azeite q.b.


Fiz assim:

Misturei as farinhas, a levedura, o sal e o açúcar, na taça da batedeira, e misturei tudo muito bem. Juntei, aos poucos, a água morna, e com o gancho para massa incorporado na batedeira, deixei que os ingredientes secos e húmidos se misturassem, lentamente, na velocidade um. Depois aumentei para a velocidade dois, e bati durante 5 minutos. Untei um tabuleiro e as mãos com azeite (o Jamie sugere que o faça com farinha, mas eu prefiro sempre fazê-lo com azeite, para que o pão não se torne mais seco, por via de se adicionar mais farinha), e moldei o pão, procurando dar-lhe uma forma arredondada. Efectuei alguns cortes, com uma faca, na superfície da massa, cobri com um pano limpo, e coloquei o tabuleiro no forno (desligado!). Deixei levedar durante 50 minutos.
Passado esse tempo, o pão tinha levedado imenso, e dobrado de volume. Chegou a altura de voltar a amassá-lo, e desta feita fi-lo com as mãos, untadas uma vez mais com azeite. Amassei durante um minuto, para lhe retirar o ar. Coloquei a massa numa forma de alumínio para bolos, sem buraco, e untada com azeite. Voltei a colocar a massa no forno, coberta com um pano, para levedar pela segunda vez, por mais 50 minutos, 
Findo este tempo, retirei a forma do forno, e aqueci-o a 220º. Mantive o pão coberto com o pano até que o forno aquecesse (no meu forno, demorou cerca de 5 minutos). Enchi uma pequena taça de barro com água, e coloquei na parte de baixo do forno, para criar um ambiente húmido que favorece o crescimento do pão. Depois inseri a massa de pão no forno, dentro da forma, e deixei cozer durante 30 minutos. Reduzi a temperatura do forno para 150º, e deixei que o pão cozesse durante mais 10 minutos. Por fim, quando o pão já estava cozido, retirei-o do forno, e deixei arrefecer numa grelha. Ficou óptimo! Comi algumas fatias, à lareira, barrado com manteiga, e também simples, acompanhado de queijo de cabra marinado em azeite e orégãos. 





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